岡谷市、日本 — 夜が明けて間もなく、日本酒醸造家の高橋美枝さんは、日本アルプスの麓に位置する創業150年の実家の酒蔵「古天」で発酵している混合物の温度をチェックする。
彼女は、蒸した米、水、麹として知られる米型からなる泡立ったスープが 3,000 リットル (800 ガロン) 以上入っている巨大なタンクの上にあるでこぼこした狭い木製の台の上に立ち、長いパドルでよく混ぜます。
「酒造りは朝の時間が重要なんです」と高橋さん（43）は言う。彼女の蔵元は酒造りで知られる長野県にある。
高橋さんは数少ない女性杜氏の一人です。全国に1,000以上ある蔵元のうち、日本杜氏組合協会に登録されている女性杜氏はわずか33名。
それは数十年以上前のことです。第二次世界大戦後まで女性は酒造りからほとんど排除されていました。
酒造りには千年以上の歴史があり、日本の伝統的な神道に深く根ざしています。
しかし、1603 年から 1868 年までの江戸時代にこの酒が大量生産され始めると、暗黙のルールにより女性が醸造所に携わることは禁止されました。
禁止の背後にある理由は依然として不明瞭である。新潟大学日本酒学センターの岸康之副センター長によると、一説には女性は月経のために不浄とみなされ、神聖な空間から排除されていたという。
「もう一つの説は、日本酒が大量生産されるようになるにつれ、多くの重労働と危険な仕事が伴うようになったということです。そのため、この仕事は女性にはふさわしくないとみなされたのです」と彼は言う。
しかし、日本の人口の急速な高齢化による労働力の減少と相まって、ジェンダーの壁が徐々に崩れ、より多くの女性が日本酒製造に携わる余地が生まれてきました。
「この業界は依然として男性優位の業界です。でも今は、性別に関係なく、情熱を持っているかどうかが注目されていると思います」と高橋氏は語った。
彼女は、醸造所の機械化も男女格差の縮小に貢献していると信じています。光天では、数百キロの蒸し米をクレーンで何回かに分けて吊り上げ、冷却コンベアに乗せ、ホースで吸い上げて麹を培養する専用の別室に運びます。
「昔なら、これはすべて手作業で行われていたでしょう」と高橋氏は言う。 「機械の助けにより、女性がより多くの仕事に取り組むことができるようになりました。」
日本酒、つまり日本酒は、蒸した米を麹菌で発酵させ、デンプンを糖に変えることで作られます。この古代の醸造技術は今月初めにユネスコの無形文化遺産に登録された。
高橋さんは子供の頃、家族経営の醸造所に入ることを許されなかった。しかし、15歳の時、初めて醸造所を見学し、発酵プロセスの虜になった。
「泡立っているのが見えました。あの泡が目には見えない微生物の働きだということを知ってとても興味深かったです」と、当時未成年だったためお酒が飲めなかった高橋さんは語った。 「すごくいい匂いがしたよ。米と水だけでこんなに香り高いお酒ができるなんてすごいと思いました。それで自分でも作ってみようと思いました。」
彼女は東京農業大学で発酵科学の学位を取得しました。卒業後は杜氏になるために帰国することを決意。先代の指導のもと10年間修行し、34歳で実家の蔵元の杜氏となる。
醸造所が冬のピークシーズンに入ると、高橋氏は季節労働者のチームを監督し、生産量を増やします。大量の重い蒸し米を運んでひっくり返し、数千リットル（数百ガロン）のビールを混ぜるという、労働集約的な作業です。杜氏には最適な麹菌の増殖を注意深く制御する知識と技術が必要であり、24時間体制で監視する必要があります。
激しさにも関わらず、高橋さんはなんとか蔵内での友情を育み、高温多湿な部屋で並んで麹を手で混ぜるチームに追いつきました。
高橋さんは「チームと仲良くすることが一番大事だと教えられた」と語った。 「よく言われるのですが、蔵の雰囲気がピリピリしていると酒は渋くなりますが、蔵の調子が良ければ酒はまろやかになります。」
1970年代のピーク以来着実に衰退を続けている日本酒業界の存続には、女性の参加が重要な役割を果たしている。
国内のアルコール消費量が減少する中、多くの小規模醸造所は新しい杜氏を見つけるのに苦労している。全国清酒焼酎協会によると、現在の総生産量は50年前の約4分の1となっている。
競争力を維持するために、Koten は国内外でより広い市場を開拓しようとしている多くの日本のビール醸造所の 1 つです。
「私たちの主力商品は常に辛口の日本酒で、地元の人々が定期的に飲み続けています」と、家族経営のビジネス面を担当する高橋さんの兄、高橋勲氏は語る。同じように。”
彼は妹の実験をサポートしています。彼女は毎年、代表的なドライ製品から派生することを目的とした限定版シリーズ「三重スペシャル」を作成しています。
「私の妹は、アルコール含有量の低いビールを作りたいとか、新しい酵母を試してみたいとよく言います。あらゆる種類の新しい技術が彼女を通して入ってきています」と彼は言う。 「姉の望む酒を造ってもらいたい。私も頑張って売りたい」。
