料理をする 完全な七面鳥、特に初めての人にとっては難しいかもしれません。これだけの質量と重量を考慮すると、特に大きなものを適切に解凍し、準備し、調理するのは困難です。そして、調理の部分を失敗すると、文字通り、肉が硬くなってしまいます。
私たちのほとんどは、丸ごとの七面鳥を年に一度しか調理しませんし、中にはこれが初めての七面鳥を調理する人もいるから、私たちは特大の鶏肉について誰よりも詳しい人と七面鳥の失敗について話し合っています。
ハイディ・ディーゼルさんは四代目の七面鳥農家で、感謝祭の日に料理人にアドバイスをしています。
ハイジ・ディーゼルさんは75歳になる七面鳥農家の4代目です。 ディーゼル ファミリー ランチ カリフォルニア州ソノラで、兄と夫と一緒に。感謝祭が近づいているので、今年はみんなで回避できることを願って、私はディーゼルに、七面鳥を調理するときに犯す最大の間違いを挙げてもらうように頼みました。
本物の内部関係者によると、避けるべき6つの重大な間違いを以下に示します。
1. ゲストのために十分な量の七面鳥を買わない
感謝祭に七面鳥が足りないことは、多すぎることよりはるかに大きな罪なので、それに応じて計画を立ててください。
感謝祭で有名なのは、 残り物 しかし、大人数のグループに餌を与えている場合は、過小評価される可能性があります。 「経験則としては、一人当たり 1 ～ 1.5 ポンドの七面鳥を買うのが良いでしょう」とディーゼルさんは言います。これは骨の重さと調理中の収縮を考慮したものです。
たとえば、8 人に食事を与える場合は、少なくとも 8 ポンドの七面鳥を計画し、残り物が必要な場合は 12 ポンド程度の七面鳥を計画します。
2. 完全に解凍しなかったり、急速に解凍しようとしたりする
七面鳥はオーブンに入れる前に完全に解凍する必要があります。
七面鳥は、固くなったり調理が不均一になるのを避けるために、完全に解凍してから調理する必要があります。ディーゼル氏は、七面鳥を冷蔵庫で解凍し、4～5ポンドの鳥ごとに24時間解凍することを推奨しています。
「時間がない場合は、冷水を張ったシンクの中で解凍することもできます（30分ごとに水を変える）。しかし、この方法ではより注意と慎重な取り扱いが必要です。七面鳥を室温で解凍しないでください」と彼女は言います。 。」
続きを読む： 七面鳥を安全に解凍する方法
3. テストされていない塩水レシピを使用する
感謝祭は新しい塩水のレシピやスパイスミックスを試す時期ではないので、事前に試してみてください。
七面鳥の塩水の新しいレシピを偶然見つけたら、大事な日にそれをテストしないようディーゼル氏は警告する。 「確かに、ブログで見つけた無料のレシピは週末の食事には最適ですが、感謝祭のごちそうではありません。七面鳥のレシピを必ずテストするか、信頼できる情報源からのものであるか、事前に七面鳥や鶏肉でテストしてください。」
続きを読む： 七面鳥を塩漬けにする方法
4. オーブンから出してすぐにカービングする
七面鳥をすぐに切り分けたいという衝動を抑えてください。
その豪華な鳥をオーブンから取り出した後、急いで切り分けたくなるかもしれませんが、ある程度の忍耐が大きな成果をもたらすとディーゼル氏は強調します。 「すぐに切り分けると、肉が乾いて肉汁が大皿にこぼれる可能性があります。代わりに、七面鳥を調理後、少なくとも20〜30分間休ませてから切り分けてください。そうすることで、肉全体に肉汁が行き渡り、七面鳥がしっとりと風味豊かになります。」休ませることで、彫刻のプロセスが容易になり、肉が損なわれないようにすることもできます。」
5. モツやネックを使わない
ネックグレービーソースやモツグレービーソースのようなグレービーソースはありません。
ネックとモツを食事から取り除くと、大きな風味を逃してしまいます。 「七面鳥の首、もつ（レバーを除く）、その他の部分を使って、風味豊かな自家製だし汁やグレービーソースを作ります。首ともつを香味料（タマネギ、ニンニク、セロリ、ニンジンなど）と一緒に煮て、グレービーソースやグレービーソースの濃厚なベースを作ります。詰め物を強化するために。」
6. 温度の誤ったチェック
七面鳥全体の温度は少なくとも華氏 165 度である必要があるため、1 か所だけをチェックしないでください。オーブンから出してからさらに数度加熱する可能性があるため、通常は華氏 160 度で取り出すのが安全です。
鳥が完全に調理され、安全に食べられるようにすることは、シェフの最大の責任の 1 つです。
「調理時間の後半では、鳥がより速くローストすることを認識してください」とディーゼル氏は言います。 「温度計を使って、胸の最も厚い部分が華氏165度に達する必要があり、太ももの最も内側の部分が華氏165度または摂氏74度に達する必要があります。七面鳥に詰め物をする場合は、詰め物の温度を確認してください」温度も華氏165度に達するように注意してください。そして、鳥が休んでいるときも調理中であることを忘れないでください。」
続きを読む： 今年絶対に避けるべき感謝祭でよくある 13 の間違い
七面鳥に関するボーナスのヒント
七面鳥の専門家に電話してもらっている間に、感謝祭の主催者向けのボーナスのヒントやアイデアについて尋ねました。ディーゼルが私にこう言ってくれました。
マリネードインジェクターに投資する
感謝祭のごちそうに大胆なフレーバーを加えましょう。
予算に優しい マリネードインジェクター 七面鳥に風味豊かな塩水またはバターミックスを注入できます。バーボンと黒糖の混合物、または柑橘類とハーブの混合物を肉に注入することを想像してみてください。これは味を試す楽しい方法であるだけでなく、七面鳥を内側からジューシーに保ちます。
七面鳥が柔らかく、オーブンで調理できる状態になっていることを確認してください
七面鳥の部分がわずかに冷凍されていると、外側はしっかり焼けているのに内側が生焼けになってしまい、焼きムラが生じる可能性があります。最終的には、鳥をより長くローストすることになり、水分が失われ、肉がパサパサになる可能性があります。
調理中に白ワインを加えるとグレービーソースが完成します
調理の途中で鍋に白ワインを少し入れるのが、ディーゼルさんの大きなヒントの 1 つです。
白ワイン1カップを沸騰させずに加熱します。調理の途中で七面鳥にそれを注ぐと、ジュースと混ざり合い、素晴らしいジュースやグレービーソースができあがります。
テントを張る
ロースト中に鳥の向きを変える必要がなく、こんがりとした黄金色に仕上がります。焼き過ぎを防ぐために、ローストの最後の 1 時間は七面鳥の上にフォイル テントをゆるくかぶせることができます。ホイルの内側に蒸気が発生しないように、ホイルが緩んでいることを確認してください。蒸気が発生すると、皮がパリパリになります。
プロのように彫ります
七面鳥を適切に切り分けるには、3 つの異なるステップが含まれます。
まず、各翼を取り外し、次に脚の接続部分を取り外します。次に、各胸肉を骨にできるだけ近いところで切ります。最後に胸肉を斜めにスライスし、もも肉、もも肉、手羽元と一緒に大皿に盛り付けます。
