ミシュラン三ツ星レストラン「フレンチ ランドリー」でシェフが学んだこと

  • The French Laundry は、米国でミシュランの 3 つ星を獲得しているわずか 14 軒のレストランのうちの 1 つです。
  • ホテル ベル エアのシェフ、ジョー ガルシアは、ナパバレーのフレンチ ランドリーで 6 年間働いていました。
  • ガルシア氏は、レストランで学んだ 3 つの最も重要な教訓を Business Insider に共有しました。

米国でミシュランの 3 つ星を獲得しているわずか 14 軒のレストランのうちの 1 つである The French Laundry は、伝説的な高級レストランであり、ナパバレーの料理シーンの最高の宝石となっています。

トーマス ケラーの指導の下、このレストランは、グラント アチャッツ、ティム ホリングスワース、ジョー ガルシアなどの装飾を受けたアメリカ人シェフの出発点でもありました。

ガルシア氏は、ウルフギャング・パック氏の後任としてホテル・ベル・エアの料理ディレクターに就任する前は、ロサンゼルスのミシュランの星を獲得したマンツケの料理長を務めていたが、最近Business Insiderと対談し、シェフとして働いていた時に学んだ最も重要な教訓を語った。フレンチランドリーの副料理長。

毎日新しいメニューを書くことが究極の料理教育だった

フレンチランドリーのシェフ、ジョー・ガルシア氏

2013年、ザ・フレンチ・ランドリーに入社した初日のシェフ、ジョー・ガルシア。

ジョー・ガルシア提供



フレンチ ランドリーの 12 コース ディナーは毎日メニューが変わります。料金は 1 人あたり 390 ドルから 425 ドルです。ガルシア氏はBIに対し、ケラー氏のメニューで常に変わらない代表料理は牡蠣と真珠、コーヒーとドーナツの2品だけだと語った。

「毎日新しいメニューを考え出そうとするので、今でも頭が痛むのは冗談ですが、ある時点で、同じことを繰り返さないことが難しくなるからです」とガルシアさんは語った。 「スープ、ピューレ、サラダを作ってしまえば、にんじんを使ってどれだけのことができるでしょうか？ しかし、それがあなたを駆り立て、挑戦するものなのです。」

レストランでの6年間、ガルシアさんはザ・フレンチ・ランドリーで「食材や食材の組み合わせを利用するさまざまな方法や手法」を学び、それが彼のキャリア全体を通じて役立っている。

「そのおかげで、メニューを書くのが比較的簡単になるようになりました」と彼は言いました。 「時々、料理が自動的に書けるようになることもありますが、私がつまずいて、ライターズブロックに陥ることもあります。でも、通常は 1 ～ 2 日以内に解決できるようになります。」

採れたての食材に勝るものはない

「フレンチ ランドリーでは甘やかされてしまいます。通りの向かいに庭があるからです」とガルシアさんは語った。 「野菜には冷蔵庫さえ見えないでしょう。」

ガルシアさんは、シェフたちに庭から採れる食材のカタログを毎日与えて、翌日のメニューを書けるようにしていた様子を思い出した。食材を無駄にすることなく翌朝収穫できるよう、各料理に必要な野菜の正確な数をリストする必要がありました。

「必要なニンジンの数、エンドウ豆のさやの正確な数、さらにはマイクログリーンも正確に書きます」とガルシア氏は言う。そしてその日の朝に収穫されました。

フレンチランドリーガーデン

フレンチ ランドリーのスタッフがレストランの庭でカボチャの花を摘みます。

ランス・アイヴァーセン/ハースト新聞（ゲッティイメージズ経由）



このような新鮮な食材を扱うことができたことで、ガルシアの食に対する考え方が変わりました。

「同じニンジンやマイクログリーンでも、何らかの理由でたくさんありすぎて冷蔵庫に入れていたとしても、翌日味わってみると、地面から数時間取り出したものほど美味しくありませんでした」と彼は言う。

ガルシアさんはホテル ベル エアに自分の庭がないため、できるだけ新鮮な食材を入手するために週に 2 回、毎週水曜日と土曜日にサンタ モニカのファーマーズ マーケットに行きます。

「私は農家と直接話します。彼らは味わうべきものを持っています。私たちはこれから何が起こるのか、何が季節外れになるのかについて話し合います」とガルシアさんは語った。 「だからこそ、私にとって、実際にここに来て農家と関係を築くことがとても貴重なのです。なぜなら、私が皿に盛るものは最終的には素晴らしいかOKのどちらかになるからです。私はそれが素晴らしいものであって欲しいのです。」

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キッチンを成功させるにはメンターシップが不可欠です

フレンチ ランドリーで 2 人のシェフが料理を盛り付ける

The French Laundryでは2人のシェフが料理を盛り付けます。

ガブリエル・ルーリー/サンフランシスコ・クロニクル、ゲッティイメージズ経由



ガルシアが『フレンチ ランドリー』から得た最大の収穫は、盛り付けやソース、さらには食べ物ではありませんでした。それは、キッチンにおける優れた指導、トレーニング、システムの重要性でした。

「これらのものがしっかりしていて、防弾性があれば、食べ物はほぼ二の次です」とガルシア氏は語った。

「才能はまだ必要だ。ビジョンも必要だ」と同氏はBIに語った。 「しかし、私の最大の教訓は、キッチンを適切にセットアップし、チームが生活を楽にできるように指導することの重要性です。そこにすべてがうまく収まるのです。」

ガルシア氏は、料理長がいるかどうかに関係なく、チーム全体が高いレベルでパフォーマンスを発揮できれば、キッチンは成功すると確信していると語った。

「それこそが、ザ・フレンチ・ランドリーや他のすべてのレストランを同じレベルで運営している真の理由なのです」と彼は付け加えた。

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